Ферментация кофе: Влияние на вкус и методы

Разгадываем тайны деконструированной ферментации: открытия колумбийского фермера Диего Бермудеса

Ферментация кофе – это важный процесс, оказывающий заметное воздействие на конечный вкус чашки. Он заключается в разложении сахаров в кофейных ягодах под воздействием дрожжей и бактерий. Способы ферментации могут сильно варьироваться и оказывать разное воздействие на вкус кофе.

Традиционные методы обработки кофе широко распространены среди производителей. Однако, в связи с ростом интереса к необычным вкусам кофе, экспериментальные методы становятся все более популярными. Один из этих методов, называемый деконструированной ферментацией, был разработан колумбийским фермером Диего Бермудесом. Давайте рассмотрим его уникальный метод и его планы по распространению этой техники.

В чем заключается деконструированная ферментация

Ферма Finca El Paraiso Диего Бермудеса находится на высоте 1930 метров над уровнем моря в колумбийском департаменте Каука. Климат в этом регионе прохладный и влажный, что способствует медленному созреванию кофейных ягод и накоплению в них большого количества сахара для ферментации.

Колумбийский фермер разработал уникальный метод обработки, который включает в себя использование только клейковины, мякоти и микроорганизмов, содержащихся в кофейных ягодах. Даже часть процесса ферментации происходит отдельно от кофейных зерен.

Как происходит процесс ферментации?

Процесс ферментации, разработанный Диего Бермудесом, состоит из трех ключевых этапов, каждый из которых оказывает значительное воздействие на конечный вкус кофе.

Сбор кофейных ягод и подготовка

Первый этап процесса начинается с тщательного отбора кофейных ягод. В зависимости от желаемых характеристик и вкусовых нот кофе, команда Диего может собирать урожай либо немедленно после созревания ягод, либо ориентироваться на переспелые плоды. Например, для создания лота «Красная слива» предпочтение отдают переспелым ягодам. Этот выбор способствует усилению фруктовых нот во вкусе кофе благодаря более длительному контакту зерен с танинами, полифенолами и сложными эфирами кофейной мякоти.

Дезинфекция и контроль ферментации

После сбора ягоды проходят процедуру очистки и затем помещаются в специальные резервуары, заполненные водой, обогащенной озоном. Этот газ помогает уменьшить количество «диких» дрожжей в контейнерах и обеспечивает дезинфекцию кофейных ягод. Этот этап позволяет производителю точно настроить ферментацию для каждой партии кофе. После дезинфекции ягоды сортируют по размеру и степени спелости, а затем загружают в герметичные нержавеющие стальные баки. Для создания подходящей среды для первой стадии ферментации баки предварительно очищаются углекислым газом, удаляя кислород.

Первая стадия ферментации

В герметичных баках из нержавеющей стали создаются условия, пригодные для роста анаэробных дрожжей. Эти микроорганизмы производят спирты и кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса кофе. Отсутствие доступа кислорода также предотвращает окисление ароматических соединений в мякоти кофейных ягод, что помогает сохранить их интенсивность. В ходе этой стадии выделяются газы, которые увеличивают давление внутри баков, способствуя проникновению ароматических соединений в зерна и придавая кофе более насыщенный вкус.

Выбор микробиома и вторая стадия ферментации

Во второй стадии ферментации происходит выбор подходящих дрожжей и бактерий. За шесть лет экспериментов Диего и его команда собрали разнообразные штаммы местных микроорганизмов из кофейных ягод, создавая таким образом уникальную библиотеку культур для использования в ферментации. Каждый штамм был выбран из-за его специфических вкусовых характеристик. Например, для производства лотов «Красная слива» используется дрожжевая культура, способствующая образованию множества спиртов и альдегидов, которые придают кофе интенсивные фруктовые оттенки.

Подготовка смеси культур и начало ферментации

Готовую смесь культур выращивают в питательной среде, чтобы увеличить количество клеток для ферментации. Затем эту смесь добавляют к соку, выделившемуся из кофейных ягод на первом этапе обработки, и помещают эту смесь для ферментации в отдельный герметичный бак, отделяя ее от кофейных зерен. К этому моменту сахара из ягод уже превратились в сложные эфиры, спирты и альдегиды, которые придают кофе характерную фруктовую кислотность.

Контроль ферментации

Сотрудники Диего тщательно контролируют процесс и условия ферментации, чтобы остановить его, когда достигнут нужный эффект. Для этого используются различные индикаторы, такие как температура, уровень pH, содержание углекислого газа, спирта и даже количество микроорганизмов. Например, рост содержания спиртов является сигналом для завершения ферментации, так как это может указывать на избыточное выделение уксусной кислоты. В таком случае кофе может приобрести резкую и некачественную кислотность.

Деконструирование ферментации

После завершения ферментации сока кофейных ягод его загружают в герметичный танк и обрабатывают уже с депульпированными ягодами. Этот этап продолжается 120 часов и также подвергается строгому контролю. Содержимое танка постоянно перемешивается, а давление внутри ферментационной емкости постепенно увеличивается до примерно 1,4 бара, чтобы кофе насытился ароматическими соединениями.

Тепловой шок, очищение и сушка

Заключительный этап, известный как тепловой шок, заключается в коротком повышении температуры в герметичном танке до 40°C. Это делается для открытия пор в пергаментной оболочке и серебряной кожице кофейных зерен, что позволяет ароматическим соединениям проникнуть внутрь зерен. Затем кофе промывается водой при температуре 12°C, чтобы быстро охладить его и удалить пергаментную оболочку.

После этого зерно передают в механическую сушилку. Здесь используется дегидратор в сочетании с низкотемпературным углекислым газом или азотом. Этот процесс не подвергает зерно воздействию кислорода и не поднимает его температуру, что позволяет мягко удалять влагу и сохранять вкусовые характеристики кофе.

Диего подчеркивает, что этап сушки играет решающую роль в обеспечении качества конечного продукта, так как многие соединения, образующиеся в процессе ферментации, являются летучими и чувствительными к теплу. Правильная сушка позволяет сохранить вкусовое богатство кофе и продлить его срок хранения без потери качества.

В результате такого комплексного подхода кофе получает широкий спектр вкусовых характеристик, и команда Диего имеет возможность даже идентифицировать вещества, которые отвечают за эти характеристики.

Юг Кофе Ростерс: Искусство, традиции и инновации в мире высококачественного кофе

Юг Кофе Ростерс не просто выбирает кофе: мы ищем сокровища, скрытые в зернах, рожденных благодатными почвами и климатом различных уголков планеты. Каждая партия кофе, будь то из Центральной Америки, Эфиопии или далекой Азии, отбирается с особым вниманием к деталям. Это поиск идеального баланса между ароматом, телом и вкусом, что позволяет предложить покупателям исключительное качество.

Обжарка как искусство: точка встречи науки и магии

Обжарка кофе в Юг Кофе Ростерс – это не просто процесс, это искусство. Это та точка, где наука встречается с магией, превращая каждое зерно в яркое воплощение его потенциала. С помощью передовых технологий и мастерства обжарщика, каждый сорт раскрывает свои уникальные ноты, превращаясь в источник наслаждения для истинных гурманов.

Полное погружение: сопровождение на каждом этапе сотрудничества

Отношения с клиентами для Юг Кофе Ростерс – это всегда диалог и партнерство. Компания предлагает не только широкий спектр продукции, но и полное погружение в мир кофе через обучающие программы, консультации и техническую поддержку. Это сопровождение на каждом этапе – от выбора продукта до его приготовления и сервировки.

Доставка без границ: свежесть и качество вне зависимости от дистанции

Юг Кофе Ростерс устраняет все препятствия, чтобы доставить своим клиентам свежесть и качество. Благодаря эффективной логистической сети и надежным партнерам, кофе быстро и бережно доставляется в любую точку России. Это обещание своевременности и сохранения всех качественных характеристик продукта.

Образовательные инициативы: культура кофе в сердцах и умах

Юг Кофе Ростерс активно участвует в формировании и развитии кофейной культуры. Через образовательные программы, воркшопы и мероприятия, они делятся знаниями, расширяют горизонты и вдохновляют общество на новые свершения в мире кофе. Это вклад в будущее индустрии и стремление сделать культуру кофе более доступной для всех слоев населения.

Выбирая Юг Кофе Ростерс, вы получаете больше, чем превосходный кофе. Вы становитесь частью мира, где каждый сорт играет свою уникальную мелодию в великой симфонии вкуса. Это мир, где страсть к кофе объединяет людей, технологии и традиции, создавая неповторимые впечатления и эмоции с каждой выпитой чашкой.