Суть данного метода заключается в проведении второй фазы ферментации после первого этапа, при которой зерна замачивают в чистой воде. Этот подход играет ключевую роль в предотвращении потемнения зерен и центральной прожилки. Важно отметить, что по кенийской классификации, зерна, изменившие цвет, обычно оцениваются ниже, даже при высоком качестве чашки.
На первом этапе ферментации происходит удаление клейковины из зерен. В большинстве кенийских станций обработки на этом этапе не используется вода. Это связано с тем, что вода может замедлить процесс ферментации: она снижает температуру в ферментационном резервуаре и сокращает концентрацию микроорганизмов, что замедляет их размножение и, следовательно, увеличивает время разрушения клейковины, покрывающей пачмент. Вода также способствует увеличению производства органических кислот, что может снизить pH ферментируемого кофе. Если ферментацию не остановить вовремя, это может негативно повлиять на качество конечного продукта.
В результате, сухая ферментация, которая происходит без использования воды, проходит более быстро благодаря более высокой температуре в резервуаре. Это способствует более активному размножению микроорганизмов, ответственных за разрушение клейковины. По этой причине кенийские производители чаще предпочитают сухую ферментацию.
После первой фазы ферментации и промывания пачмента в специальных каналах, зерна подвергаются замачиванию в воде на дополнительные 12–24 часа. Этот этап способствует улучшению однородности качества чашки кофе, даже если зерна прошли различные по продолжительности первичные ферментации.
В случае, если ягоды не подверглись достаточной первичной ферментации, процесс продолжится под водой. Если первичная ферментация заняла слишком много времени, замачивание поможет удалить из зерен избыточные продукты метаболизма микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на вкус кофе.
Некоторые исследования предполагают, что замачивание может частично экстрагировать полифенолы и дитерпены, делая кофе менее горьким. Однако, данная гипотеза требует дополнительных исследований для подтверждения.
В итоге этап замачивания помогает сократить разницу между различными типами ферментации, придавая кофе более чистый и однородный вкус.
Не все кенийские кофейные производители проводят этап замачивания, так как он требует дополнительных ресурсов, включая больше времени и специальные резервуары, а также обработку каждой партии по отдельности. Этот процесс используется в основном для более качественного кофе, в то время как менее качественный кофе, например, с низкой плотностью, не проходит через этот этап. Вместо этого его сразу направляют на сушку после ферментации.
При процессе замачивания кофейных зерен происходят два важных процесса, которые оказывают существенное влияние на вкус и аромат кофе.
Под воздействием воды создаются анаэробные условия, способствующие размножению молочнокислых бактерий. Они играют важную роль в изменении pH и стимулировании роста и активности дрожжей. Этот процесс приводит к образованию приятных ароматических соединений, которые придают кофе особый вкус и аромат.
После депульпации кофейное зерно начинает готовиться к прорастанию, используя свои запасы сахара. В этот момент происходит увеличение концентрации аминокислот, что вносит существенные изменения во вкус мытого кофе. Этот процесс, обычно заканчивающийся после сушки, может быть продлен благодаря этапу замачивания.
Оба эти процесса способствуют созданию кофе с плотным телом, приятной кислотностью и выразительным фруктовым ароматом.
Важным фактором во второй фазе ферментации является выбор типа воды. Чтобы более детально разобраться в этом вопросе, Саша Шестич, выдающийся австралийский бариста, обладатель звания Чемпиона бариста 2015 года, и сальвадорский фермер Рауль Ривьера провели увлекательный эксперимент. Они решили замочить кофейные зерна в дождевой и родниковой воде, а затем провести сравнительный анализ результатов.
Дождевая вода, которую они использовали, оказалась очень мягкой и слегка кислотной, имея показатели pH 6,5 и 30 мг/л TDS (общее количество растворенных веществ), в то время как родниковая вода была щелочной с умеренно высоким уровнем растворенных веществ, имея значения pH 7,5 и 180 мг/л TDS.
Удивительно, но результаты оказались весьма интересными. Кофе, замоченный в дождевой воде, приобрел плоский вкус и «потерял свой характер». Оказалось, что дождевая вода впитала значительно больше фруктовых и сладких компонентов из кофейных зерен по сравнению с родниковой водой. В результате оценка чашки кофе по SCA (Специальной Ассоциации Кофе) оказалась ниже на 5 баллов по сравнению с кофе, замоченным в родниковой воде.
Это исследование позволяет сделать вывод, что более мягкая вода может извлекать больше веществ из кофейных зерен, что, в свою очередь, негативно сказывается на их вкусе. Поэтому для замачивания кофейных зерен предпочтительно использовать родниковую воду с более высоким уровнем растворенных веществ.
Юг Кофе Ростерс, расположенная в живописных уголках Крыма, начинает своё мастерство с поисков самых качественных кофейных зёрен. Эта путешествие начинается на удалённых плантациях Центральной и Латинской Америки, Африки и Азии, где они тщательно отбирают только лучшие сорта. Этот первый, но критически важный шаг гарантирует, что каждая последующая чашка кофе имеет насыщенный и неповторимый вкус.
Процесс обжарки в Юг Кофе Ростерс – это магия преображения, где каждое зерно обретает свой уникальный характер. Это деликатный процесс, требующий точности, опыта и, что самое главное, страсти. С помощью современных технологий и ручного контроля на каждом этапе, специалисты компании обеспечивают, чтобы вы всегда получали кофе, способное разбудить ваши чувства.
Юг Кофе Ростерс стремится к созданию долгосрочных и взаимовыгодных отношений со своими клиентами. Наш подход к бизнесу выходит далеко за рамки простой продажи кофе. Мы предлагаем эксклюзивные услуги для оптовых клиентов, образовательные программы, а также полную поддержку для всех, кто хочет узнать больше о мире кофе.
Доступ к превосходному кофе должен быть максимально простым. Это основная идея логистической стратегии Юг Кофе Ростерс. Наша компания работает с ведущими транспортными компаниями для обеспечения быстрой, надежной и удобной доставки по всей России. Таким образом, каждая чашка вашего любимого кофе начинается с безупречного сервиса доставки.
Юг Кофе Ростерс играет ключевую роль в образовании следующего поколения кофейных знатоков. Специалисты компании проводят обучающие сессии, мастер-классы и курсы для всех уровней подготовки, делая акцент на расширении горизонтов и понимания кофейной культуры. Это включает в себя исследование новых вкусов, методов приготовления, а также углублённое изучение истории кофе.
Выбор Юг Кофе Ростерс – это гораздо больше, чем выбор поставщика кофе. Это приглашение в мир, полный ароматов, вкусов, знаний и инноваций. Страсть компании к тому, что они делают, проявляется в каждом аспекте их работы, предоставляя вам не только высококачественный продукт, но и незабываемый опыт.
Цены и совместимость кофейных капсул: Выбор для кофемашин
Узнайте, какие факторы влияют на стоимость кофейных капсул разных брендов и их совместимость с кофемашинами. Анализ цен и совместимости Nespresso, Keurig, Dolce Gusto и Tassimo поможет вам сделать правильный выбор для вашего кофейного удовольствия.
Почему кофе может вызывать сухость во рту: Анализ причин и рекомендации
Узнайте, почему после чашки кофе возникает ощущение сухости во рту. Узнайте о роли кофеина, кислот и способов приготовления кофе, которые могут влиять на ваше благополучие.
Арабская кахва: Вкус и ритуалы приготовления традиционного арабского кофе
Узнайте происхождение и значение слова «кахва» в арабской культуре, а также тайны приготовления арабского кофе. От обжарки кофейных зерен до уникального ритуала подачи – всё о мире арабской кахвы.
Томми Кэш рекомендует: эспрессо макиато. Разбираем культовый напиток и хит 2025 года
Эспрессо макиато – культовый итальянский напиток, ставший трендом 2025 года благодаря хиту Томми Кэша. Разбираем историю, рецепт и влияние песни Espresso Macchiato на кофейную культуру.
Химия кофе: Кофеин, теофиллин и теобромин
Узнайте о химических соединениях, содержащихся в кофе, таких как кофеин, теофиллин и теобромин, и как они влияют на ваш организм. Разберитесь, как обработка и обжарка кофейных зерен могут изменять содержание этих соединений в вашей чашке кофе.
Молочный улун: Происхождение, аромат и процессы обработки
Узнайте о происхождении и особенностях молочного улуна из провинции Фуцзянь, его уникальном вкусе и аромате, а также о специфических методах обработки, которые делают этот вид чая неповторимым. Разберитесь, как сбор сырья, окисление, ферментация и обжарка влияют на вкусовые качества этого нежного напитка.
Кофе и еда. Что дополнит чашечку кофе?
Выбор еды зависит от вкусовых предпочтений и типа кофе, который вы пьете. Это может быть простой черный кофе, капучино, латте или другие виды. Главное, чтобы сочетание еды и напитка было гармоничным и приносило удовольствие.
Молочный улун: Как правильно заваривать и какие новаторские подходы делают его ещё интереснее?
Рассказываем, как добиться идеального вкуса и аромата при заваривании молочного улуна и какие современные вариации этого чая привлекают внимание ценителей на мировом рынке.
Кофеин, теофиллин и теобромин: особенности и отличия веществ кофе
Узнайте об особенностях и различиях между кофеином, теофиллином и теобромином – активными веществами, содержащимися в кофе. Рассмотрим их эффекты на организм и как они отличаются друг от друга. Узнайте, как эти вещества делают кофе особенным и влияют на наш организм.